Yazar
Fahri YEMİŞÇİOĞLU
Gıda ürünlerinde yağ seçiminin püf noktaları
Ülkemizde endüstriyel gıda üretimi önemli gelişme gösteren sektörlerdendir. Bu gelişmenin temel dinamiği, modern üretim teknikleriyle desteklenen ürün portföyüdür. Bu portföy Türkiye endüstriyel gıda pazarını geliştirirken; ülkemize ihracat alanında da önemli fırsatlar sunmaktadır. Kuşkusuz endüstriyel gıda üretiminin ulusal pazarda giderek büyümesinin nedenlerinden biri metrolpolleşme ve şehirleşme sürecinin, insanlığın gıda tüketimi ve beslenme alışkanlıklarında oluşturduğu değişimdir. Gıda sektörü farklı tüketici gruplarından gelen talepleri karşılayabilmek için sürdürülebilir üretim, kalite ve AR-GE yatırımları gerçekleştirmiştir. Neden yağ seçimine önem vermeliyiz? Yağlar endüstriyel gıda üretiminin en önemli bileşenidir; çünkü yağ gıdada renk, parlaklık, yapı, tat, koku, besleyicilik vb. birçok performans kriterini sağlamaktan soumludur. Ayrıca gıda güvenliği kavramının son yıllarda odaklandığı alanlardan biri de “yağ güvenliği”dir. Dolayısıyla gıda üreticisi ürününde kullandığı bitkisel yağın: a) Gıdada beklenen performans kriterlerini karşılamasına, b) Bitkisel yağın gıda (yağ) güvenliği kriterlerine uygun üretilmesine dikkat etmek zorundadır. Gıda endüstrisindeki gelişmelere paralel olarak bitkisel yağ üreticileri de farklı ürün portföyleri geliştirmiş ve sektörel büyümeye katkıda bulunmuşlardır. Bu yazımızda “hangi yağ?” ve “hangi ürün?” sorularına bilimsel ve teknolojik yanıtlar aramayı amaçlamaktayız. Sürülebilir kakaolu fındık kremalarında hangi yağ? Ulusal ve uluslararası pazarda sürülebilir kakaolu kremalar artan bir tüketime konu olmaktadır. Ülkemizde yaygın üretimi yapılan fındık, antep fıstığı, yer fıstığı vb. hammaddelerin kullanımıyla iyi bir kakaolu krema yapmak için en önemli faktör kullanılan bitkisel yağdır. Bitkisel yağ gıda ürününe aşağıdaki avantajları sağlar: · Uzun raf ömrü, · Sıcaklık değişikliklerinde yağ kusmasını engellemek, · Ağızda kolay erime, · Mükemmel parlaklık ve kıvam, · Son üründe istenilen akışkanlık Bitkisel yağın sürülebilir krema ürününe yukarıdaki özellikleri maksimum performansta sağlayabilmesi için geliştirilen özel formülasyonlar mevcuttur. Bu yağ çözümleri başta yerli üretim olması ve GDO içermemesi nedeniyle de tercih edilen pamuk yağı ve diğer bitkisel yağlardan üretilmiştir. Üretim sırasında yüksek teknoloji ile ileri düzeyde kristalizasyon en önemli noktadır. Söz konusu yenilikçi yaklaşımlarla üretilen yağların günümüzde bulunabilirlik, sürdürülebilirlik ve tonflex vb. uygun maliyetli ambalajlarla gıda üreticisine ulaştırılması gıda sektörümüz açısından önemli bir rekabet avantajı sağlamaktadır. Kakao yağı ikamelerinde hangi yağ? Gıda sektöründe pralin, tablet, şekerleme, bisküvi, kek, gofret ve pastalarda kakao yağı ikamesi amacıyla birçok altenatif yağ kullanılmaktadır. Bu alternatiflerin bazıları kısmi hidrojenasyon tekniğiyle üretildiği için yüksek oranda trans yağ asidi içermektedir. Özellikle AB ve Türkiye regülasyonlarında gıda ürünlerinde trasn yağ asidi içeren yağ kullanımı yasaklanmıştır. İnsan sağlığına verdiği kalıtsal zarar nedeniyle trans yağ asidi içeren yağların kısıtlama bulunmayan ülkelerde de yasakanması beklenmektedir. Kakao yağı ikamesi üreten bitkisel yağ üreticileri yüksek teknolojiyle ürettikleri laurik bazlı üstün performanslı yağları gıda sektörüne sunmaktadır. Bu yağların gıda üreticisine ve ürüne sağladığı avantajlar aşağıda özetlenmiştir: · Üretim sırasında kolay kalıplanma ve kalıptan kolay ayrılabilme, · Uzun süreli raf ömrü, · Kakao yağına benzer erime profili, · Ağızda mükemmel erime hissi, · Oksidasyona dayanıklılık, · Üründe kolay kullanım, Uygun teknolojiyle ve yoğun AR-GE çalışmalarıyla üretilen kakao yağı ikameleri gıda sektörünün kaliteli ürün üretmesini, müşteri memnuniyetini ve pazar payını arttırmasını sağlamaktadır. Dolgu çözümlerinde hangi yağ? Gıda sektöründeki değişen tüketici talepleri özellikle şekerleme, pasta, kokolin vb. ürünlerde farklı bitkisel yağ çözümleri gerektirmektedir. Bu çözümler ancak yüksek teknoloji ve yenilikçi yaklaşımlarla sağanabilmektedir. Bitkisel yağ sektörünün gıda sektörüne sunduğu çözümlerden biri de laurik ve laurik olmayan yağların kombinasyonuyla üretilen ürünlerdir. Dolgu yağları olarak da bilinen bu ürünler; bisküvi, gofret, kokolin ve tüm şekerleme ürünlerinde aşağıdaki avantajları sağlamaktadır: · Yağ kusması riskinin azaltılması, · Laurik ve laurik olmayan sistemlerde kullanım uygunluğu, · Fındık, fıstık, vb. püreleri içeren dolgularda kullanım kolaylığı Sonuç Gıda sektörü ulusal ve uluslararası piyasada rekabet amacı sağlayabilmek için ürünlerinde kullanacağı yağın seçimine maksimum özen göstermelidir. Bu noktada dikkate alınması gereken hususlar aşağıda sıralanmıştır. a) Yağın performansı ve ürüne uygunluğu, b) Bulunabilirlik, c) Yağ üreticisi firmanın teknoloji düzeyi, d) Yağ üreticisi firmanın yenilikçi düzeyi, e) Yağ üreticisi firmanın gıda güvenliği (GE, 3-MCPDE vb.) donanımı (firmaların özellikle gıda bulaşanı analizlerinin iletme bünyesindeki akredite kalite laboratuvarında yapılması oldukç önemlidir), f) Yağ üreticisi firmanın kalite güvence sistem belgeleri (RSPO, Helal, Kosher, BRC, IFS vb.) Gerek ulusal gerek uluslararası pazarda gıda üreticilerimizin · Müşteri memnuniyetini sağlaması, · Toplum sağlığını önceliğe alan güvenli gıda arzı, · Pazar payının artması için üründe kullanılan bitkisel yağın seimine profesyonel düzeyde özen göstermesi bir mecburiyettir.